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　　河内的朝气 　　焖红烧鱼的确是一道太简单的越南菜，以至于对厨师来说，要把这道菜做出特色来是很有难度的。毕竟只不过是用焖锅焖鱼而已。但是难度就在这里：用什么鱼呢？要多甜、多咸，蔗糖熬的鱼汤要怎样的粘稠度才适中？用多少黑胡椒才对味？关于这些问题的论战，错误的答案不比正确的少。在我看来，这道菜能做得叫人难忘的可谓少之又少。 　　然而，最近一次去河内，我却惊喜地尝到了非同一般的焖红烧鱼，余香绕齿，久久不忘。鱼很松软，鱼香正宗，蔗糖浆醇厚，粘稠的黄色酱汁拌饭其味无穷。我不敢说吃遍了越南的焖红烧鱼，但这的确是多年以来我吃到过的最好的一次。 　　我高兴之余也有些惊讶，因为在河内这个有996年历史的城市中，厨师大多喜欢烹饪越南南部式样的材料复杂的菜肴———各式各样的水果，叫不上名字的草药，以及形状各异的海鲜。而厨师们却过分自信地宣称他们的菜才是正宗的越南风味。 　　而其实我的惊喜还来自于另一因素：我是在一家叫Wild Rice的高级餐厅用的餐。那是一个粉刷一新的法国别墅，里面配着白色桌布，气派的火炉，极简抽象主义的画，还有品种齐全的酒———越南的高级餐馆向来以将菜肴放在精美的漆器里，配着各种佐料（鱼露、生姜、糖、辣椒、黑胡椒），使越南菜尝起来更具越南特色。 　　也许你已经想到了，这一切都在改变。 　　凯特·亨利是河内美食论坛Sticky Rice的经营者之一，她在电子邮件里告诉我说：“餐馆正如雨后春笋般兴盛起来，越来越多的餐馆对时尚设计、精美食物和人员服务讲究起来。”（她的合伙人马克·劳尔森已经用她的美食图片和对诸如麻酱鸡丝之类的菜肴描述向我们证实了这一点。“烤得恰到好处，边上一圈佐以鲜红的辣椒和黑色的芝麻，色香俱全。”） 　　亨利说：“从悉尼回来后，我发现这里很多餐馆丝毫不比悉尼逊色。” 　　河内有适合各种口味的餐馆。爱传统口味的可以去Wild Rice；热衷于法国菜的人，有着异域风情的瓷砖装饰庭院的Green Tangerine是个不错的选择。至于年轻一代的越南人，不如考虑Wild Lotus。还有风格直率的美式餐厅Vine（价格也和纽约差不多）。当然，还有Bobby Chinn。 　　我和罗比1996年相识于胡志明市，当时他开了一个名叫Saigon Joe's的加州餐馆。萨奇广告和奥美公司的海外业务经理们常上这里用午餐，尤其喜欢这里的金枪鱼和山葵土豆泥。而罗比这个生在新西兰，在英国受教育，有着中国和埃及血统的美国人，喜欢在楼上的厨房里又唱又跳，搞怪的举止常吓到他的越南员工。他的Saigon Joe's餐厅很短命，据说是他和越南合伙人之间有矛盾———后来他搬到北部去了。

　　那次我们在一家叫Quan Nem的店用餐，店里乱糟糟的，辣蟹春卷味道不错，可惜罗比不能吃———他正在斋戒日。“太不像样了。”他说，“这里有些店里是没什么人光顾的。他们从法国进口原料，所以太贵，这里的人还承受不起这样高的价格。” 　　没什么好奇怪。毕竟越南才从闭关自守的状态中走出来没几年，以前食物短缺是常有的事。随后的1997年，这个国家还没开放几年又被亚洲金融危机重创，大量外国人回国，也使得这里最好的餐厅失去了他们的主要客户。 　　就是在金融危机期间，罗比又开了一系列餐饮店：有美式俱乐部Miro和红洋葱夜总会，把他招牌式的新奇烹饪风格带给了新的一批观众（我记得在Miro，我尝过他盛在蛋状容器里的亮光闪闪的罗宋汤，上面还插着吸管）。2000年，他开了Bobby Chinn餐厅。这是个幽暗浪漫的地方，挂着黄色丝线和当代越南画。菜单上也有一些大菜，如巧克力香蟹浓咖啡和黑澳洲肺鱼，真是体现了罗比的精灵古怪。菜单上还说：“再加两美元，我们就会在整个晚上不断地对你说‘你真美。’” 　　但在过去的9年里，罗比做的不仅仅是给思乡的外国人提供有趣的食物，他也培训了新一代的厨师。“之前没人知道怎么烧西方菜。”他说，“我记得，当时有很多越南人会说：’瞧，他在拿土豆干嘛？’做土豆泥在这里是场革命。” 　　他说，“现在他们叫我Bobby Chinn烹饪学校。” 　　要是没有罗比或迪德·克罗（自1993年至今新城饭店的主厨）这些人，就难以想象像Green Tangerine这样的饭店的存在。Green Tangerine是家坐落在Old Quarter的粉刷一新的饭店，它的法国主厨Benjamin Rascalou正在厨房奔忙着，用洛叶（很像葡萄叶，但没那么苦）制作鲭鱼千层糕和用冷乳酪做的腌金枪鱼薄片)。当然不是所有的菜都能成功，但这种试验对于一个拘泥于传统食物的城市来说是大有裨益的。 　　同样的，要是没有罗比或迪德的榜样，就不会有Wild Lotus这样的餐厅。它的二楼是个很高的空间，装饰有淡淡的荷花画。它也许算得上是河内最好的餐厅。菜单包含了印度支那的串烤鱼、北京烤鸭和我在泰国以外尝到的最好的青木瓜色拉。所以Sticky Rice网称其为“庄严的艺术烹饪之旅”实不为过。还有更令人惊奇的是，Wild Lotus和它的姊妹店Wild Rice都是越南人，而不是外国人开办经营的。 　　越南新贵们也成为了不断增长的消费群体。亨利说：“现在有一种新的潮流，一种新的收入支点。而这种财富标志就是去饭馆用餐。”