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　　在Vine餐馆里，主厨唐纳德·伯杰告诉我，消费群体中只有30%是越南人，但他们消费得最多，通常一桌消费达1000至2000美元。 　　越南北部也开始向这些饭店提供原材料。迪德就从养羊户那里买奶做成芝士并融入他不同寻常的香料———野山椒和一些他称为“稀有香料”的，都收集于北部高地。 　　Green Tangerine的蜜来自于Sapa，这是一个在河内西北方向236英里的山城。 　　北方的新兴饮食业还是很大程度上依赖南方的产品：主厨们大多向胡志明市订购水果，蔬菜和海鲜，因为很多供应商的基地都在那里。 　　40年的战争和压迫使得食品原料的品质大为下降，“你不可能在那吃得好。”伯杰说。他的菜单上的科罗拉多烤羊排和牛排都比任何其他河内餐馆都更依赖进口。伯杰1999年夏天到河内时，找不到一颗冰草莓。他的一个朋友试图进口草莓，他说：“当他坐在机场的时候，草莓就会化冻腐烂了。” 　　同样的，河内的店内服务也落后于胡志明市。Vine可能是全市酒类品种最齐全的餐馆，但如果你让一个服务小姐给你做个人推荐的话，她通常只会咯咯笑，回你一句：“不好意思，我不喝酒的。”而我在Bobby Chinn餐厅吃饭的时候，尽管罗比监管严厉，我们也反复要求，我同伴的熏鲑鱼上的鱼子酱还是迟迟不来。 　　而在有些餐馆，情况正好倒过来，员工比顾客还多，老是在顾客身边兜来兜去。
　　所有这些都提醒你: 你是在越南，而不是在纽约、巴黎或巴塞罗那。有时你感觉要被逼疯了，但有时你又会觉得这也很有趣，正如我在河内的最后一餐所发现的那样。 　　那次我和亨利还有两个朋友决定去位于有150年历史的新城酒店里的Spices Garden去尝尝主厨迪德·克罗实验性的越南菜。我们坐在潮湿的院子里，从大厅里传来传统的越南弦乐声。 　　菜很快来了，每道都显示了迪德经年历久对于当地厨艺和材料的潜心研究。首先上的是三道汤，每一样都配有一种草药：喇沙叶（一种粘粘的叶子，有时也叫做越南芫荽，是我的最爱）。罗望子冰糕和煎花蟹，还有配以柠檬香草、生姜和酸菜的烤法国鹅肝等等等等。甜点，来自Ba Vi山的花粉点缀的橘子酱到来的时候，乐曲突然改变，变得很滑稽，和迪德颇具异域风情的创造形成鲜明对照，令我既感怪异又很熟悉。 　　哦，我突然意识到，原来是《哦，苏珊娜》这首歌。环境恐怕和这首歌一样粗俗和落后，但它给了我希望：这里的确有提升空间。如果河内的餐馆老板们能继续提升他们现在所做的，那么，等到这座城市千年大庆之际，它一定会有一些值得骄傲的美食。